Fleisch grillen: Tipps und Rezepte für Kotelett, Steak & Co.

Zu einem "echten" BBQ gehört für die meisten Fleisch einfach dazu. Schweinekotelett, Rindersteak, Lammspieß oder die beliebte Bratwurst: Beim Fleisch grillen kommt es vor allem auf die richtige Temperatur und Garzeit an. Auch die Marinade spielt eine wichtige Rolle, damit das Grillfleisch aromatisch und herrlich zart wird. Hier sind die wichtigsten Fragen und Antworten rund ums perfekte Fleisch vom Grill sowie passende Rezepte.

Entdecke außerdem bei uns: Vegetarisch grillen: Fleischlose Rezepte für Spieße, Beilagen & Co.

Für welches Grillfleisch du dich entscheidest, ist grundsätzlich Geschmackssache. Sowohl fettdurchzogene Fleischstücke, beispielsweise Steak, Kotelett und Bauchspeck, als auch mageres Geflügel gelingen auf dem Grill. Welches Fleisch am besten fürs Grillen ist, lässt sich pauschal also nicht beantworten. Zu den Favoriten der deutschen Fleischgriller zählen Umfragen zufolge:

• Schwein 
• Hähnchen 
• Rind 
• Pute 

Steak und Würstchen sind dabei am beliebtesten, Fleischspieße folgen auf Platz drei. 

Achtung: Nicht jedes Fleisch eignet sich zum Grillen. Sowohl von gepökeltem als auch von geräuchertem Fleisch – zum Beispiel Wiener Würstchen, Schinken und Kassler – solltest du die Finger lassen. Der Grund: Diese Fleischwaren enthalten aufgrund ihrer Verarbeitung Nitritpökelsalze, die bei hohen Temperaturen zusammen mit dem Fleischeiweiß krebserregende Substanzen bilden können. 

Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Die wichtigste Regel beim Fleisch grillen ist deshalb, auf die für das jeweilige Stück optimale Grilltemperatur und Garzeit zu achten. Eine Übersicht mit Richtwerten findest du weiter unten im Artikel. 

Die fünf Grundregeln beim Fleisch grillen im Überblick: 

1. Halte dich an die optimale Grilltemperatur und Garzeit für dein Grillfleisch.
2. Wende das Fleisch nur mit einer Grillzange und stich nicht mit einer Gabel ins Grillgut. Sonst geht schmackhafter Fleischsaft verloren. 
3. Richte für die Zubereitung von Grillfleisch auf dem Rost zwei Grillzonen ein: eine heiße fürs direkte Grillen und eine mit niedriger Temperatur für die indirekte Grillmethode. Denn:
4. Fleisch gelingt am besten, wenn du es erst von jeder Seite scharf angrillst und dann unter geschlossenem Deckel, im Kugel- oder Gasgrill, bei schonender Hitze fertig garst.
5. Lass das Grillfleisch vor dem Anschneiden noch circa zwei Minuten ruhen. So kann sich der Fleischsaft im Grillgut verteilen und das Stück bleibt wunderbar saftig. 

Die besten Ergebnisse erzielst du übrigens, wenn du Fleisch vor dem Grillen marinierst. Dazu mehr im Abschnitt "Welche Marinade passt zu Grillfleisch?". 

Die optimale Grilltemperatur für Fleisch hängt davon ab, für welches Grillgut du dich entscheidest. So braucht ein Steak mehr Zunder als ein Hähnchenspieß oder Rippchen. Im Folgenden findest du eine Liste mit groben Richtwerten als Orientierung. 

Bedenke aber: Die genauen Temperaturen können variieren, je nachdem wie groß beziehungsweise dick das Fleischstück ist und welche Außentemperaturen herrschen.

• Steaks: 230 bis 300 Grad Celsius
• Geflügel: 140 bis 200 Grad Celsius
• Bratwurst: 120 bis 180 Grad Celsius 
• Rippchen (Spareribs), Pulled Pork, Beef Brisket: 100 bis 150 Grad Celsius
• Wild: 130 bis 180 Grad Celsius 

Fleisch braucht unterschiedlich lange auf dem Grill, bis es verzehrfertig ist. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, solltest du die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer im Blick behalten. 

Nachfolgend eine Übersicht mit beispielhaften Richtwerten zur optimalen Grillzeit von Fleisch:

Geflügel grillen

• Ganzes Hähnchen (1–2 Kilogram): circa 2 Minuten je Seite bei direkter Hitze, dann circa 50 bis 60 Minuten bei indirekter Hitze (durch bei 80 Grad Celsius Kerntemperatur)
• Hähnchenbrust ohne Knochen/Hähnchenspieß: circa 3 bis 6 Minuten je Seite bei direkter Hitze (durch bei 80 Grad Celsius Kerntemperatur)
• Hähnchenkeule (100–200 Gramm): circa 2 Minuten je Seite bei direkter Hitze, dann circa 10 bis 20 Minuten bei indirekter Hitze (durch bei 75 Grad Celsius Kerntemperatur)
• Ganze Pute (5–7 Kilogram): circa 2 Minuten je Seite bei direkter Hitze, dann circa 3 bis 4 Stunden bei indirekter Hitze (durch bei 80 Grad Celsius Kerntemperatur)
• Putenbrust ohne Knochen/Putenspieß: circa 3 bis 4 Minuten je Seite bei direkter Hitze (durch bei 80 Grad Celsius Kerntemperatur)
• Putenkeule (400–700 Gramm): circa 2 Minuten je Seite bei direkter Hitze, dann circa 50 bis 60 Minuten bei indirekter Hitze (durch bei 80 Grad Celsius Kerntemperatur)

Mit dem Rezept für Jerk Chicken mit Ananas-Salsa und gegrillter Avocado wird es exotisch auf dem Grill.

Schweinefleisch grillen

• Schweinekotelett: circa 3 bis 5 Minuten je Seite bei direkter Hitze (durch bei 65 bis 68 Grad Celsius Kerntemperatur)
• Schweinefilet: circa 2 Minuten je Seite bei direkter Hitze, dann circa 15 bis 20 Minuten bei indirekter Hitze (medium bei 70 bis 72 Grad Celsius Kerntemperatur)
• Spareribs: circa 4 bis 5 Stunden bei indirekter Hitze 
• Bratwürste (vorgebrüht): circa 2 Minuten je Seite bei direkter Hitze, dann circa 5 bis 8 Minuten bei indirekter Hitze
• Bratwürste (roh): circa 2 Minuten je Seite bei direkter Hitze, dann circa 10 bis 12 Minuten bei indirekter Hitze

Wie wäre es mit Knoblauch-Pit-Steaks? Das Rezept findet du beim FEINSCHMECKER.

Rind grillen

• Rumpsteak, Rinderfilet: circa 2 bis 5 Minuten je Seite bei direkter Hitze, dann circa 5 bis 6 Minuten bei indirekter Hitze
• Roastbeef ohne Knochen: circa 2 Minuten je Seite bei direkter Hitze, dann circa 2 bis 2,5 Stunden bei indirekter Hitze
• Burgerpatties: circa 2 Minuten je Seite bei direkter Hitze, dann 5 bis 6 Minuten bei indirekter Hitze

Auf feinschmecker.de findest du ein Rezept für saftiges T-Bone-Steak.

Lamm grillen

• Lammkotelett: circa 3 bis 5 Minuten je Seite bei direkter Hitze (medium bei 55 bis 58 Grad Celsius Kerntemperatur, durch bei 70 bis 72 Grad Celsius Kerntemperatur)
• Lammkeule: circa 2 Minuten je Seite bei direkter Hitze, dann 50 bis 60 Minuten bei indirekter Hitze (medium bei 55 bis 58 Grad Celsius Kerntemperatur, durch bei 70 bis 72 Grad Celsius Kerntemperatur)

Fleisch grillen braucht manchmal Zeit. Reiche deinen Gästen als Belohnung für ihre Geduld doch einen Drink – zum Beispiel einen Bier Spritz!

Der Grill mitsamt Grillrost sollte erst richtig, das heißt gleichmäßig heiß sein, bevor du mit der Zubereitung beginnst. Überprüfe mithilfe eines Thermometers die Gradzahl und lege das Fleisch auf den Rost, sobald die optimale Grilltemperatur für dein Grillgut erreicht ist. 

Fleisch wenden, ja, aber nicht zu oft. Als Faustregel gilt: Wende das Fleisch maximal viermal, Würstchen sogar nur einmal. 

Beim Fleisch grillen hat sich in den meisten Fällen bewährt, das Grillgut erst von jeder Seite zwei bis fünf Minuten bei hoher Hitze scharf anzubraten und dann unter geschlossenem Deckel bei indirekter Hitze fertig zu garen. 

Damit dein Fleisch beim Grillen saftig bleibt und köstlich zart wird, solltest du drei Dinge beachten: 

1. Zur Grillzange greifen: Das Fleisch nur mit einer Grillzange wenden und vom Rost nehmen. Sobald du das Fleisch anschneidest oder mit der Gabel hinein stichst, geht Fleischsaft verloren und das Stück kann austrocknen. Die Kerntemperatur am besten über ein Grillthermometer bewachen.
2. Sparsam mit Salz umgehen: Salz entzieht dem Grillgut den Fleischsaft, wodurch es eher trocken und schnell zäh wird. Deshalb das Fleisch im Optimalfall erst nach dem Grillen salzen.
3. Fleisch vor dem Grillen marinieren: Eine Marinade, die das komplette Grillfleisch umhüllt und lange genug einziehen kann, ist Gold wert, damit das Steak oder Filet butterweich wird und gut im Saft steht. 

Wenn du Fleisch richtig und vor allem gut grillen möchtest, ist eine Marinade ein Muss. Für Grillfleisch eignen sich Ölmarinaden, etwa auf Basis von Raps- und Sonnenblumenöl, und Marinaden auf Wasserbasis. Ihr Vorteil: Wasser zieht sehr gut ins Fleisch ein, so dass die Würze bis tief ins Innere geht. Pro Kilogramm Fleisch vermenge circa 800 Milliliter Wasser mit drei Teelöffeln Öl und würze nach Belieben. 

Für süße Marinaden, die beim Grillen karamellisieren und dem Fleisch eine köstliche Kruste geben, kombiniere Öl beispielsweise mit Honig, Agavendicksaft oder Ahornsirup. Säuerliche Fleischmarinaden – gut für feste Stücke wie Schweinefleisch – basieren auf Öl mit Essig, Zitronensaft oder Weißwein. Alternativ kannst du auch saure Sahne, Joghurt und Senf darunter mischen für eine cremige Textur. 

Hier ein Überblick über mögliche Zutaten, aus denen du eine köstliche Fleischmarinade fürs Grillen zubereiten kannst:

Basis der Grillmarinade

• Ölmarinade: zum Beispiel Rapsöl, Sonnenblumenöl, Haselnussöl, Sesamöl
• Wassermarinade: Wasser mit einem Schuss Pflanzenöl
• Alkoholische Marinade: zum Beispiel Weißwein, Reiswein, Bier, Whiskey oder Sherry mit etwas Öl
• Saure Marinade: Weinessig, Apfelessig, Sojasoße, Rot- oder Weißwein, Zitronensaft, Limettensaft, Orangensaft mit etwas Pflanzenöl
• Cremige Marinade: zum Beispiel Senf, saure Sahne, Joghurt, Ketchup oder passierte Tomaten, Sambal Oelek mit einem Schuss Öl
• Süße Marinade: zum Beispiel Honig, Zucker, Ahornsirup, Agavendicksaft, Zuckerrübensirup, Apfelsaft, Obststücke mit ein wenig Pflanzenöl

Würze für die Marinade

• Pfeffer
• Senfkörner
• Currypulver
• Paprika
• Chiliflocken
• Kreuzkümmel
• Wacholderbeeren
• Zwiebel
• Knoblauch
• Ingwer
• Zitronengras
• Frühlingszwiebel
• Zitronenschale
• Chilischote
• Rosmarin
• Thymian
• Minze
• Petersilie
• Majoran
• Koriander
• Bärlauch
• Schnittlauch
• Dill

Mit Salz in der Marinade grundsätzlich sparsam umgehen, um dem Fleisch nicht unnötig Saft zu entziehen.

Tipp: Schau gerne mal im FEINSCHMECKER-Shop vorbei: Hier findest du unter anderem die Gewinner-Öle des Olio Award 2023* sowie Salz und Gewürze* für leckere Marinaden.

Unter Küchengötter.de findest du weitere köstliche Rezepte für Grillmarinaden.

Gut mariniert gelingt Fleisch auf dem Grill (fast) immer. Bereite die Marinade am besten in einer Auflaufform aus Keramik vor, in die auch dein Grillgut passt. Das Fleisch sollte komplett von der würzigen Flüssigkeit oder Creme bedeckt sein. Die Form luftdicht abdecken und in den Kühlschrank stellen. Alternativ kannst du die Marinade ins Fleisch einmassieren und das Grillgut in einem Vakuumbeutel verpackt ruhen lassen. Auf diese Weise wird das Ergebnis noch aromatischer. 

Grundsätzlich gilt: Je länger das Fleisch in der Marinade zieht, desto intensiver nimmt es den Geschmack an. Fleischspieße sind schneller aromatisiert als dicke Steaks. Hier ein paar hilfreiche Werte für dich als Orientierung, wie lange du dein Fleisch marinieren solltest:

• 15 bis 30 Minuten: kleine Fleischstücke wie Hähnchenspieße
• 1 bis 3 Stunden: dünnere Fleischstücke wie Steak oder Hähnchenbrust
• 2 bis 6 Stunden: dickere Fleischstücke wie Rinderbraten, Lammkeule oder ein ganzes Hähnchen
• 6 bis 12 Stunden bzw. über Nacht: große Fleischstücke wie Spareribs, Schweineschulter oder Truthahn

Tipp: Bevor das Fleisch auf den Grill kommt, tupfe es mit einem Küchentuch ab, damit der Saft nicht in die Glut tropft. 

Wenn du Fleisch für deinen Grillabend einkaufst, rechne mit circa 350 Gramm pro Person. Frage am besten vorher ab, wer von deinen Gäst:innen Fleisch isst und wo die Präferenzen liegen. Manch einer isst nur Würstchen oder verzichtet lieber auf Geflügel. 

Anstatt zu viel Fleisch zu kaufen, entscheide dich lieber für weniger in einer guten Qualität, beispielsweise vom Bio-Metzger. Und sollte trotz guter Kalkulation etwas übrig bleiben, kannst du Grillfleisch problemlos ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. 

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Zu einem gelungenen BBQ-Abend gehören nicht nur Fleisch, sondern auch Salate und andere leckere Beilagen >>>

Wenn du regelmäßig Fleisch grillen möchtest, solltest du dir gutes Grillbesteck zulegen. Dazu gehören neben einer Grillzange*, am besten aus Edelstahl, eine Fleischgabel und ein Steakmesser. Außerdem lohnt sich die Anschaffung eines Grillthermometers, mit dem du die Kerntemperatur leicht im Blick behalten kannst. 

Weitere BBQ-Gadgets, die das Zubereiten vielfältiger Grillrezepte mit Fleisch, aber auch mit Fisch und Gemüse erlauben, sind: Geflügelhalter und Grill-Bräter*, Grillplatte*, Drehspieß mit Grillkorb, Dutch Oven, Grillpfanne. 

Nice to have und für manche Grillfans unverzichtbar sind ein Pizzastein und eine Burgerglocke, unter der Cheeseburger perfekt gelingen. 

Du willst Fleisch richtig grillen und nicht einfach nur Würstchen auf den Rost legen? Wie wäre es dann zum Beispiel mit Lammkoteletts mit grünem Bohnengemüse? Oder mit einem leckeren Grillsandwich mit Bratwurst? Noch mehr Rezept-Ideen gibt es am Ende des Artikels. 

Für Abwechslung und zufriedene Gäste sorgen außerdem leckere Beilagen zum Fleisch: Du kannst Gemüse vielfältig auf dem Grill zubereiten und sogar Obst grillen. 

Du suchst nach veganen Alternativen oder Ergänzungen? Dann wirst du hier fündig: Vegan grillen: Tipps & Rezepte für tierfreien Grillgenuss

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