Vegan backen: So könnt ihr Eier und Butter ersetzen
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Die Gründe für veganes Backen können ganz unterschiedlich sein. Während die einen sich pflanzlich ernähren, möchten die anderen hin und wieder der Umwelt etwas Gutes tun. Auch Unverträglichkeiten können Auslöser sein. Ganz egal, was es bei dir ist: Wir geben dir Tipps an die Hand, mit welchen Alternativen und welchem Mengenverhältnis du im Nu, köstliches Gebäck ohne Eier und Butter zaubern kannst – ganz ohne geschmackliche Einbußen. Schließlich können Butter und Eier ganz einfach ersetzt werden, etwa mit Leinsamen, Kokosnussöl, Aquafaba, Apfelmus oder Joghurt.
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Welche Vorteile bietet veganes Backen?
Da beim veganen Backen keinerlei tierische Produkte zum Einsatz kommen, kannst du durch das Ersetzen von Eiern und Butter deine Backwaren ganz einfach gesünder gestalten. Lässt du diese zwei Zutaten weg, enthalten Kuchen, Muffins und Co. automatisch weniger Cholesterin und versorgen dich stattdessen mit mehr Nährstoffen wie Ballaststoffen und Vitaminen. Zudem schont eine vegane Ernährung das Klima, denn die Herstellung von Butter und Eiern verursacht mehr CO2. Butter ist für das Klima sogar schädlicher als Rindfleisch. Während bei der Produktion von einem Kilogramm Rindfleisch etwa 13 Kilogramm CO2 entstehen, sind es bei der Butter fast 24 Kilogramm CO2. Vor allem in der aktuellen Zeit, in der Lebensmittel immer teurer werden, kannst du mit pflanzlichen Zutaten Geld sparen. Denn während du für sechs Bio-Eier ungefähr drei Euro bezahlst, bekommst du eine Packung geschrotete Leinsamen in Bioqualität für unter zwei Euro. Auch die Haltbarkeit pflanzlicher Alternativen zu Butter und Eiern, die du vermutlich immer in deiner Speisekammer findest, ist höher.
Wie kann ich beim veganen Backen Eier ersetzen?
In vielen Backrezepten findest du Eier als Zutat, sei es in einem Mürbeteig, Waffeln oder Muffins. Sie dienen in erster Linie als Bindemittel und machen den Teig schön geschmeidig. Wer gern Biskuit bäckt, weiß, dass Eier für die Fluffigkeit verantwortlich sind. Je länger du das Ei aufschlägst, desto mehr Luft hebst du unter und der Teig wird locker-leicht. Außerdem bringen Eier in einen Mürbeteig Feuchtigkeit und sorgen in Puddings für die richtige Cremigkeit.
Ernährst du dich aber vegan oder möchtest weniger tierische Produkte essen, muss eine Alternative her. Neben Apfelmus, Leinsamen oder auch Aquafaba gibt es noch mehr prima Helfer, die wir dir hier vorstellen möchten.
Wusstest du, dass du inzwischen sogar fertige Ei-Alternativen im Supermarkt kaufen kannst, mit denen du im Nu eine vegane Carbonara, samtiges Rührei oder Waffeln zubereiten kannst? Das Start-up Perfeggt hat eine täuschend echte Variante entwickelt.
Apfelmus als Ei-Ersatz
Los geht es mit dem fruchtigen Püree. Es ist nicht nur eine kostengünstige Möglichkeit, Feuchtigkeit in dein Backwerk zu bringen, sondern liefert gleichzeitig Süße – daher die Zuckermenge reduzieren. Keine Angst, dein Kuchen schmeckt nach dem Backen nicht nach Apfelmus, denn der Eigengeschmack geht beim Backen verloren. Pro Ei benötigst du etwa 60 bis 80 Gramm Apfelmus. Es kann sein, dass dein Kuchen etwas fester wird als mit einem Ei. Mit etwas Natron oder Backpulver kannst du gegensteuern.
Wofür geeignet: Muffins, Rührteig
Aquafaba als Ei-Ersatz
Das Kochwasser von Kichererbsen, Bohnen und anderen Hülsenfrüchten ist ein hervorragender veganer Ersatz für Eier, um ganz einfach fluffige Meringues, Mousse au Chocolate und Mayonnaise herzustellen. Schlage das Wasser aus der Dose einfach wie normales Eiweiß für einige Minuten auf. Zwei bis drei Esslöffel Aquafaba ersetzen ein Hühnerei.
Wofür geeignet: Baiser, Schokomousse
Leinsamen als Ei-Ersatz
Eine weitere und bekannte Möglichkeit bieten geschrotete Leinsamen oder Leinsamenmehl. Einfach einen Esslöffel gemahlene Leinsamen mit drei Esslöffeln heißem Wasser mischen und für rund fünf Minuten quellen lassen, um eine ähnliche Konsistenz eines Eies zu erhalten. Der Mix bietet den Vorteil, geschmacksneutral zu sein und zu binden. Außerdem liefern die Samen wertvolle Nährstoffe, etwa Omega-3-Fettsäuren.
Wofür geeignet: Muffins, Brot, Plätzchen
Banane als Ei-Ersatz
Auch eine halbe mit der Gabel zerquetschte Banane kannst du wunderbar als Ei-Ersatz verwenden. Achte darauf, dass dein Obst reif ist. Stehst du mit Bananen eher auf Kriegsfuß, solltest du dich für einen anderen Ei-Ersatz entscheiden. Denn der Eigengeschmack der Banane verfliegt beim Backen nicht.
Wofür geeignet: Bananenbrot, Rührkuchen, Brownies
Ob als Snack im Büro oder unterwegs: Unsere Bananenriegel kannst du wunderbar vorbereiten und wo auch immer du bist, genießen.
Maisstärke als Ei-Ersatz
Mais- und Kartoffelstärke dienen als Binde- und Verdickungsmittel. Da sie geschmacksneutral sind, kannst du diese Zutat sowohl bei süßen als auch herzhaften Gebäcksorten einsetzen. Um ein Ei zu ersetzen, mische zwei Esslöffel Stärke mit zwei bis drei Esslöffel Wasser.
Wofür geeignet: Biskuit, Quichefüllung
Was kann ich als Butterersatz nehmen?
Klar, Butter ist eine wichtige Geschmackskomponente in Kuchen sowie Keksen und sorgt für eine saftige Konsistenz. Da sie aus pasteurisiertem Rahm von der Kuhmilch besteht, zählt Butter nicht zu einem veganen Lebensmittel. Ob du dich pflanzlich ernährst oder unter einer Laktoseintoleranz leidest: Du kannst auch ganz einfach ohne Butter backen. Wir zeigen dir, welche Möglichkeiten du hast.
Butter durch Mandelmus ersetzen
Das Mus verleiht dem Teig einen nussigen Geschmack und die nötige Geschmeidigkeit. Du kannst auch ein vergleichbares Nussmus verwenden. Für 100 Gramm nimmst du etwa 50 Gramm Mandelmus, zusätzlich 35 Gramm Pflanzenöl und verringerst die Flüssigkeitsmenge.
Geeignet für: Mürbeteig
Butter durch Margarine ersetzen
Am gängigsten ist Margarine. Sie besteht in erster Linie aus pflanzlichen Fetten. Aber Achtung: Hier solltest du im Vorfeld einen Blick auf die Zutatenliste werfen, denn nicht jede Margarine ist automatisch vegan. So darf sie tierische Zutaten wie Buttermilch oder Molke enthalten. Zudem sind einige Margarinen mit Omega-3-Fettsäuren und Vitamin D angereichert. Während Erstere aus Fischöl stammen kann, besteht industriell erzeugtes Vitamin D häufig aus Wollwachs (Lanolin). Wenn du also mit Margarine vegan backen möchtest, checke vorab die Zutaten. Vegane Margarine kannst du dann in der Regel eins zu eins ersetzen.
Geeignet für: Rührteig, Plätzchen, Mürbeteig
Butter durch Öl ersetzen
Es muss aber nicht Margarine sein. Auch mit geschmacksneutralen Pflanzenfetten, etwa Sonnenblumen- oder Rapsöl, kannst du Butter ersetzen. Kokosnussöl ist ebenfalls ein hervorragender Ersatz für Butter, denn es hat einen hohen Rauchpunkt und verleiht Backwaren einen dezenten Kokosgeschmack. Allerdings solltest du die Menge etwas reduzieren. Als Faustregel gelten 80 Gramm für 100 Gramm Butter.
Geeignet für: Cupcakes, Muffins, Rührkuchen, Brot
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Butter mit Joghurt ersetzen
Wer lieber etwas fettärmer bäckt, kann die gleiche Menge Joghurt oder Quark verwenden. Für einen festeren Teig empfiehlt es sich, pro 100 Gramm einen Esslöffel Grieß hinzuzufügen. Gegebenenfalls musst du weniger Flüssigkeit verwenden, denn durch die Zugabe von Joghurt wird der Teig recht dünn.
Geeignet für: Rührteige aller Art, Krapfen
Apfelmus als Butterersatz
Der Allrounder Apfelmus eignet sich nicht nur, wenn du Eier ersetzen möchtest, sondern auch als Butter-Alternative. Der Vorteil ist, dass der Teig wunderbar fluffig wird und eine angenehme Süße mit sich bringt. Aus diesem Grund ist es empfehlenswert, die Zuckermenge zu reduzieren. Da Apfelmus den Teig mit einer guten Portion Feuchtigkeit versorgt, verwende nur die halbe Menge Flüssigkeit, wie im Rezept angegeben ist. Es kann übrigens sein, dass sich deine Zutaten zu Beginn schlecht verbinden. Doch keine Sorge, nach kurzer Zeit wirst du einen homogenen Teig haben. 100 Gramm Butter ersetzt du mit etwa 65 Gramm Apfelmus. Zusätzlich solltest du noch rund 30 Milliliter Pflanzenöl hinzufügen.
Geeignet für: Brownies, Tartes
