Brotsorten: Welche Sorten gibt es? Deutsches Brot in all seinen Facetten
Das erwartet dich hier:
- Welches Getreide wird für Brotsorten verwendet?
- Brotsorten: Sauerteigbrot oder Hefebrot?
- 1. Brotsorten mit Weizen: Weißbrot und Weizenmischbrot
- 2. Brotsorten mit Roggen: Roggenbrot und Roggenmischbrot
- 3. Brotsorten mit Dinkel: Dinkelbrot und Dinkelmischbrot
- 4. Vollkornbrot und Mehrkornbrot
- 5. Schwarzbrot, Graubrot und Pumpernickel
- 6. Knäckebrot
- 7. Spezielle Brotsorten
- FAQs zu Brotsorten
Wer nach einem Urlaub oder Business-Trip nach Deutschland zurückkehrt, freut sich häufig vor allem auf eines: Deutsches Brot. Kaum ein Land hat eine so große Brotvielfalt. 2014 wurde die deutsche Brotkultur sogar zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe erklärt. Da lohnt es sich, einmal genauer hinzuschauen: Wir nehmen die verschiedenen Brotsorten für euch unter die Lupe.
Welches Getreide wird für Brotsorten verwendet?
Basis jeder Brotsorte ist Mehl, Vollkornmehl oder Schrot, das durch Mahlen von Getreidekörnern entsteht. Die Getreideart beeinflusst nicht nur die Verarbeitung, sondern auch die Textur, die Optik und den Geschmack der fertigen Backwaren.
Weizen und Roggen sind die wichtigsten Brotgetreidearten und mehrheitlich in fast allen deutschen Broten enthalten. Als Alternative ist Dinkel immer mehr im Kommen. Ebenso Kamut, Einkorn und Emmer – alles Urformen des Weizens. Andere Getreidesorten wie Gerste, Triticale, Reis, Mais, Hafer und Hirse sind nur bedingt backfähig. Sie können aber beigemischt werden und dem Brot so eine besondere Geschmacksnote verleihen.
Die wichtigsten Getreidearten zum Brotbacken im Überblick:
- Weizen: Das Getreide verleiht Broten einen milden Geschmack. Weizen hat sehr gute Backeigenschaften und macht das Brot besonders weich, voluminös und feinporig.
- Roggen: Diese Getreideart hat eine dunkle Farbe und einen kräftigen Geschmack. Ab einem Roggenmehlanteil von circa 40 Prozent muss dem Brotteig Sauerteig zugesetzt werden, ansonsten wird die Backware zu fest.
- Dinkel: Als eine Urform ist Dinkel mit dem Weizen verwandt. Das Getreide wird auch Spelzweizen genannt, weil das Korn von einer Hülle, der Spelze, umgeben ist. Diese muss bei der Verarbeitung erst entfernt werden. Brote mit Dinkel haben einen leicht nussigen Geschmack.
- Einkorn und Emmer: Wie Dinkel sind Einkorn und Emmer Verwandte des Weizens und besonders gehaltvolle Spelzgetreide. Sie schmecken angenehm würzig und nussig.
- Kamut: Auch Kamut ist ein nährstoffreiches Urgetreide mit einem erdigen und leicht nussigen Geschmack.
Übrigens: Wird ein Getreide im Brotnamen erwähnt, müssen in Deutschland mindestens 20 Prozent davon, bezogen auf den Getreideanteil, im Teig enthalten sein. Das heißt, ein Haferbrot besteht nicht ausschließlich aus Hafermehl, sondern größtenteils aus Weizen oder Roggen. Bei Weizen-, Roggen- oder Dinkelbrot wiederum muss das entsprechende Getreide 90 Prozent vom Getreideanteil ausmachen.
Eine Ausnahme bilden glutenfreie Brote: Weil Weizen, Roggen und alle verwandten Getreidearten das sogenannte Klebereiweiß Gluten enthalten, wird darauf bei Broten für Menschen mit einer Unverträglichkeit verzichtet. Diese Backwaren bestehen dann bewusst nur aus Hirse, Mais oder Reis und den Pseudogetreiden Amaranth, Buchweizen oder Quinoa.
Brotsorten: Sauerteigbrot oder Hefebrot?
Brotsorten unterscheiden sich hinsichtlich der verwendeten Getreidearten. Aber noch eine Zutat entscheidet über den Charakter eines Backwerks: Sauerteig oder Hefe – das ist die große Frage, wenn man ein traditionelles Brot zubereiten möchte.
Brot backen mit Sauerteig
Sauerteig ist ein Teigansatz, meist auf Basis von Roggen- oder Weizenmehl, mit dem der Brotteig “geimpft” wird. Die sogenannte Starterkultur enthält lebende Milchsäurebakterien und Hefen. Sie verstoffwechseln die Stärke aus dem Mehl und bilden dabei Säuren und Kohlenstoffdioxid. Dadurch schmeckt das Brot später leicht säuerlich und wird schön fluffig. Außerdem bauen die Mikroorganismen während der Fermentation schwer verdauliche Bestandteile ab. Daher ist Sauerteigbrot für viele Menschen bekömmlicher.
Backen mit Hefe
Beim Backen mit Hefe entfällt das Zusammenspiel mit den Milchsäurebakterien, also auch die Fermentation. Hefepilze produzieren beim Verstoffwechseln von Zucker und Stärke Kohlenstoffdioxid: Der Teig geht auf.
Sauerteig oder Hefe?
Für das Backen mit Sauerteig braucht ihr ein Anstellgut. Das ist ein Teil Sauerteig, der im Kühlschrank aufbewahrt und erst später verwendet werden kann. Geduld ist gefragt. Mit Hefe hingegen gelingt das Backen schnell und ohne großen Aufwand. Dafür hat ein Sauerteigbrot einen komplexeren Geschmack. Zudem hält es sich länger frisch, während Hefegebäck innerhalb weniger Tage verzehrt werden sollte.
Für ein Roggenbrot wird übrigens fast immer Sauerteig verwendet, da das Getreide sonst nicht gut backfähig ist.
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1. Brotsorten mit Weizen: Weißbrot und Weizenmischbrot
Weizenbrot hat einen Weizenmehlanteil von mindestens 90 Prozent. Es schmeckt mild, hat meist eine knusprige Kruste und ist sehr feinporig. Neben dem klassischen Weißbrot sind weitere beliebte Weizenbrotsorten Baguette, Fladenbrot und Ciabatta. Nachteil ist, dass Weizenbrote in der Regel schnell austrocknen.
Ein Weizenmischbrot wird üblicherweise aus Weizen- und Roggenmehl hergestellt. Manche Bäcker verwenden Dinkelmehl anstelle von Roggen. Der Weizenmehlanteil liegt bei diesen Brotsorten zwischen 50 und 89 Prozent. Je mehr Roggenmehl beigemischt ist, desto kräftiger und würziger schmeckt das Brot. Dinkel sorgt für eine leicht nussige Note. Im Gegensatz zu Weißbrot ist ein Weizenmischbrot oft saftiger und trocknet nicht so schnell aus.
2. Brotsorten mit Roggen: Roggenbrot und Roggenmischbrot
Bei Roggenbrot macht das Getreide Roggen mindestens 90 Prozent des Getreideanteils aus, dazu kommt meist Weizenmehl. Hierbei handelt es sich um rustikale Brotsorten, die traditionell als Laib- oder Langbrote angeboten werden. Typische Beispiele sind das Land- oder Bauernbrot mit einer bemehlten Kruste.
Durch das Backen mit Sauerteig erhalten Roggenbrotsorten eine herzhafte, leicht säuerliche Note und sind wesentlich länger haltbar als Weizenbrote.
Für Roggenmischbrote wird dem Roggenmehl ein Anteil Weizenmehl beigemischt. Die Backwaren schmecken dadurch milder und weniger würzig.
3. Brotsorten mit Dinkel: Dinkelbrot und Dinkelmischbrot
Ein Dinkelbrot muss mindestens 90 Prozent Dinkel enthalten – ein Getreide, das den Brotsorten ein angenehm nussiges Aroma verleiht. Die Verarbeitung des sogenannten Spelzweizens ist etwas aufwendiger, als es bei Weizen oder Roggen, beides Nacktgetreide, der Fall ist. Ein Grund, weshalb die traditionelle Zubereitung lange in Vergessenheit geraten war. Mittlerweile gibt es bei nahezu jedem Bäcker klassische Dinkelbrote, Dinkelmischbrote oder auch Weizenmischbrote mit Dinkelanteil.
4. Vollkornbrot und Mehrkornbrot
Vollkornbrot wird auf Basis von geschrotetem bis gemahlenem Vollkorngetreide hergestellt. Nach der Ernte werden dem Getreide, anders als bei Weißmehl, nur Grannen und Spelzen entfernt. Schale oder Kleie und Keimlinge bleiben mitsamt der wertvollen Nährstoffe erhalten.
Vollkornbrotsorten enthalten mindestens 90 Prozent Roggen- oder Weizenvollkornmehl. Vollkornbrot sättigt besonders gut, ist nährstoffreicher als beispielsweise Weizenbrot und soll aufgrund der vielen Ballaststoffe die Verdauung fördern.
Mehrkornbrot, auch Dreikornbrot oder Vierkornbrot genannt, besteht aus mehr als zwei Getreidearten. Mindestens eine davon ist eine klassische Brotgetrieidesorte wie Weizen, Roggen oder Dinkel, die andere eine Nicht-Brotgetreidesorte, etwa Gerste, Hafer oder Mais. Mehrkornbrotsorten werden meist noch Ölsamen oder Saaten, beispielsweise Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Leinsamen, beigemischt.
5. Schwarzbrot, Graubrot und Pumpernickel
Schwarzbrot oder Graubrot zeichnet sich, wie der Name schon verrät, durch seine typische dunkle Farbe aus. Die kommt durch einen hohen Roggenmehlanteil zustande. Im Grunde handelt es sich dabei also um ein Roggen-, Roggenmischbrot oder Roggenvollkornbrot.
Beim "echten" rheinischen Schwarzbrot, eine regionale Spezialität, ist eine weitere Zutat unerlässlich: der Zuckerrübensirup. Durch ihn wird die dunkle Färbung nochmal intensiver.
Pumpernickel, eine westfälische Brotsorte, enthält Roggenschrot und Roggenmehl. Die typisch dunkle Farbe verdankt das Schwarzbrot einer Backdauer von mindestens 16 Stunden bei mäßiger Hitze. Charakteristisch für Pumpernickel ist der kräftig-süße Geschmack. Außerdem hat das Brot kaum Kruste und bleibt anders als andere Brotsorten lange saftig.
6. Knäckebrot
Knäckebrot wird meist aus Vollkorngetreide hergestellt. Weitere Zutaten sind beispielsweise Nüsse, Ölsaaten und Kerne. Das Besondere an Knäckebrot: Es wird kurz bei sehr hoher Hitze gebacken und dann getrocknet. Dadurch wird dem Teig Wasser entzogen, wodurch die Backware knusprig wird und lange haltbar bleibt.
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7. Spezielle Brotsorten
Neben den typischen deutschen Broten gibt es viele weitere Spezialbrotsorten, darunter glutenfreie Brote. Bäckerinnen und Bäcker werden immer experimentierfreudiger und wagen sich beim Brotbacken an Zutaten wie Buchweizen, Hirse und Hafer sowie Kartoffeln, Malz, Soja, Milcherzeugnisse und vieles mehr.
FAQs zu Brotsorten
Wie viele Brotsorten gibt es?
Das Deutsche Brotinstitut verzeichnet aktuell mehr als 3.000 verschiedene Brotsorten und Brotspezialitäten. Die tatsächliche Anzahl an Brotsorten, die es allein in Deutschland gibt, dürfte sogar noch höher sein.
Was sind die beliebtesten Brotsorten?
Laut einer Umfrage der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) im Jahr 2021 ist Toastbrot die beliebteste Brotsorte der Deutschen, also ein klassisches Weiß- oder Weizenbrot. Auf Platz zwei, dicht dahinter, ist Mischbrot. Darauf folgen Brote mit Körnern und Saaten sowie Vollkorn- und Schwarzbrot.
Welche Brotsorten gibt es weltweit?
Weltweit gibt es eine Vielzahl an Brotsorten. Die bekanntesten internationalen Beispiele sind Baguette, Ciabatta, Chapati, Naan und Pita.
Was ist typisch deutsches Brot?
In Deutschland sind Roggen- und Weizenmischbrote die vorherrschenden Brotsorten. Typische Namen dafür sind Landbrot, Bauernbrot, Krustenbrot oder Landkornbrot.
Was ist das beste Brot in Deutschland?
Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks kürte 2023 das Kürbiskernbrot zum Brot des Jahres. In den Jahren davor waren das Holzofenbrot und das Dreikornbrot die besten Brote in Deutschland.
Was ist das gesündeste Brot?
Vollkornbrot gilt als gesündestes Brot, weil es mehr wertvolle Mikronährstoffe enthält als klassisches Weizen- oder Roggenbrot. Zudem ist es reich an Ballaststoffen, die lange sättigen.
