DIY: Sauerteig, Kimchi, Kombucha & Pizza selber machen

Brauen, kneten, fermentieren: FOODIE-Autor Patrick Bauer hat den Lockdown kreativ genutzt. Wie man Pizza, Brot, Bier und Kimchi zu Hause macht, erzählt er euch.

Herr Lindemann, der Sauerteig

In meinem Kühlschrank herrscht reges Leben, Bakterien tummeln sich in Behältern, Gläsern und Beuteln. Klingt komisch, ist aber fantastisch. Als Deutschland in den Lockdown ging, habe ich Spazierengehen entdeckt, lieben gelernt und fing irgendwann an, es zu hassen. Eine durchweg liebevolle Beziehung habe ich jedoch zu meinen neuen Mitbewohnern im Kühlschrank aufgebaut: Bakterien – was ich von Viren nicht behaupten kann. Ich habe schon immer gerne gekocht und experimentiert. Aber seit der Pandemie spiele ich in der ersten Liga der Do-it-yourself-Köche mit. Hier erfahrt ihr all meine Tipps und Tricks.

Angefangen hat alles mit Herrn Lindemann. So hieß mein erster Sauerteigansatz. Denn ein Sauerteig braucht einen Namen, das habe ich von einer Freundin gelernt. Ihr Sauerteig hieß Francesca, meiner, also Francescas Nachkomme, Herr Lindemann. Mittlerweile wohnt Lindemann junior bei mir, der Senior hat leider das Zeitliche gesegnet, während ich segeln war.

Ich habe früher immer gedacht, Sauerteig selber zu machen ist zu viel Arbeit. Doch das stimmt nicht. Kümmern muss man sich schon etwas, aber dann ist das eher eine Beziehung, in der beide Seiten profitieren. Ich füttere Herrn Lindemann junior einmal pro Woche, und dafür zaubert er mir luftige, saftige und schmackhafte Brote. Danach will man nie wieder in den Backshop. Ich bin großer Fan des Brotexperten Lutz Geißler geworden, seine Anleitungen sind so klar strukturiert wie Vorlesungen der Ingenieurwissenschaften, das holt mich total ab: eine Mischung aus passionierter Liebe zum Sauerteig und klaren Regeln fürs Backen. Ich empfehle aber: Experimentiert selbst, nehmt verschiedene Mehlsorten, gebt Gewürze, Oliven, Nüsse, Öle, Bier oder was auch immer ins Brot. Meistens wird es richtig lecker. Meistens lernt man auch was dazu.

Die Bakterien machen ihr Ding

Das Brot-Game lief gut, da fragte ich mich: Was können Bakterien eigentlich noch? Kimchi können sie! Eine Art koreanisches Sauerkraut, kenne ich aus Restaurants. Liebe ich. Und da lese ich, das kann ich selbst machen. 

Eine Gärtopf-Bestellung und ein Einkauf im Asia-Shop des Vertrauens später stehe ich in meiner Küche und schnippel Chinakohl, Birne, Apfel, Rettich, Karotten und Lauchzwiebeln, und in meiner Küche duftet es nach Gochugaru, koreanischen Chiliflocken. Man gibt alles in ein mit kochend heißem Wasser ausgespültes Schraubglas, wartet ein paar Tage, die Bakterien machen ihr Ding, und dann schmeckt das fantastisch frisch und würzig. 

Das Original aus Korea wird mit Fischsauce und fermentierten Shrimps gewürzt. Mir war das zu derbe, ich kann die vegane Variante des Blogs eat-this.org empfehlen, da werden die Fische durch getrockneten Seetang (Kombu) ersetzt. Einmal die Woche esse ich jetzt selbst gemachtes Kimchi mit Reis, ist lecker und brutal gesund (viel Vitamin A, C & Eisen). Und weil man eigentlich alles fermentieren kann, gilt auch hier Experimentierfreude als oberstes Gebot, Birnen, Äpfel, Senfblätter, Rot-, Spitz- oder Wirsingkohl. Funktioniert bestens. Ganz wichtig aber: Bei der Hygiene konservativ arbeiten, alles vorher heiß abspülen, sonst machen sich da Bakterien breit, die wir nicht haben wollen!

Kimchi selber machen: Kohl schneiden, würzen und mit Reis genießen

Die Schwierigkeit, Craftbier selber zu machen

Im wieder entspannten Sommer habe ich Freunde im Garten mit selbst gemachter Pizza, homemade Kimchi und frischem Brot beglückt, wir tranken Wein und waren froh. Dazu gab es immer Wasser, und irgendwann war mir das zu langweilig. Da musste doch noch mehr gehen.

Eigenes Craftbier zum Beispiel. Mit einem Brauer-Start-Set von Besserbrauer stand ich eines Sonntagnachmittags in meiner Küche: Ein tolles Erlebnis, wenn der Raum mit dem fruchtigen Duft des Hopfens erfüllt wird – aber auch zeitraubende Arbeit. Das Bier muss nach dem Brauen eine Woche gären und zwei Wochen reifen. Und 12 Flaschen Craftbier sind schnell weg. Ich habe dann kurz recherchiert, wie viel man für eine größere Anlage mit 20 Liter Fassung investieren müsste und kaufe wieder Bier beim Brauer um die Ecke. 

Was ich nicht mehr aufgebe: Kombucha und Ingwerbier selbst zu machen. Beides folgt einem ähnlichen Prinzip, gemeinsam mit einer Kultur fermentieren die Getränke, werden in Flaschen abgefüllt und bilden dabei Kohlensäure. Total erfrischend und geschmacklich bereichernd. Starterkulturen gibt es zum Beispiel bei dem deutschen Start-up fairment.

Nachdem Patrick Bauer Sauerteigbrot und Kimchi selbst gemacht hat, mache er Bier, Sauerteigpizza und Kombucha selbst.

Ingwerbier und Kombucha selber machen

Ingwerbier herzustellen, ist relativ einfach und simpel: Ingwer aufkochen, mit der Starterkultur vermischen und in Flaschen füllen. Dort bildet sich dann Kohlensäure. Sehr würzig, leicht scharf und erfrischend.

Beim Kombucha dürft ihr wieder ausprobieren. Hier wird ein Tee aufgekocht (die Teesorte bestimmt ihr, ich finde Früchtetee super). Mit dem Kombucha-Pilz (eine Hefekultur) verbringt der Tee ein paar Tage im Gärgefäß und kommt dann in Flaschen. Dort findet die Zweitfermentation statt, bei der sich Kohlensäure bildet und ihr den Geschmack noch mal aufpeppen könnt, etwa mit Säften, Trockenfrüchten oder Gewürzen, mit Rosinen, Beeren, Orangen, Rosmarin, Minze oder Ingwer. Ein paar Tage später habt ihr einen fein sprudelnden Erfrischer. Schmeckt nicht nur im Sommer.

Tipps

Brot

Auf seinem Blog bietet der Brotexperte und Buchautor Lutz Geißler jede Menge Rezepte und Tipps übers Backen mit Sauerteig (und anderen Teigen). 

Pizza mit Sauerteig

Der original neapolitanische Pizzateig wird zwar mit Hefe gemacht, schmeckt aber mit Sauerteig noch besser. Zwei Blogs mit guten Rezepten: www.brotdoc.com und
www.theperfectloaf.com 

Craftbier

Wenn ihr es einmal probieren wollt: Auf der Shopseite von Besserbrauer findet ihr Starterpakete für unterschiedliche Biersorten – von Weizenbier bis IPA – ganz nach eurem Geschmack.

Ingwerbier

Auf der Website von lecker.de erfahrt ihr, wie ihr den nötigen Ginger Bug (fermentierter Ingwer) herstellt und damit fix euer eigenes Ingwerbier braut.

Kimchi

Zwei Rezepte für veganes und schnelles Kimchi findet ihr auf dem Blog von Nadine Horn und Jörg Meyer, zwei veganen Foodies.

Kombucha

Das Rezept und eine Videoanleitung, die euch erklärt, wie ihr Kombucha selbst herstellt, sowie das nötige Starter-Kit mit dem Kombucha-Tee-Pilz und der Ansatzflüssigkeit findet ihr auf der Seite von www.fairment.de