Biersommelière Elisa Raus im Interview

FOODIE: Sommeliers kümmern sich in Restaurants um Wein und kennen Geschichten über Winzer und Rebsorten. Was macht eine Biersommelière?

Elisa Raus: Wir sind Vermittler zwischen Produkt und Gast. Wir wissen: Woher kommt das Bier, wie wird es gemacht, und wozu genieße ich es am besten.

FOODIE: Ist das nicht etwas übertrieben für ein Pils oder Export?

Elisa Raus: Moment! Es gibt mehr als 150 Bierstile und bei jedem Stil zigfache Interpretationen. Es gibt Hunderte Malz- und Hopfensorten, und wenn man nicht nach dem Reinheitsgebot braut, kann man Gewürze, Früchte und verschiedene Aromen verwenden. Das ist eine spannende, vielfältige und große Welt.

FOODIE: Bier ist doch eher ein unkomplizierter Durstlöscher.

Elisa Raus: Klar, das gibt es auch. Doch leider wird die Bierwelt oft auf ein paar große Brauereien reduziert. Wer sich öffnet, lernt eine neue Welt kennen, vielleicht sogar neue Lieblingsbiere.

FOODIE: Was ist denn gerade Trend?

Elisa Raus: Genau diese Vielfalt. Die Craft-Beer-Bewegung hat da Schwung reingebracht. Craft Beer ist handwerklich gebrautes Bier von kleinen bis mittelgroßen Brauereien, die mehr auf Qualität statt Masse setzen, vieles ausprobieren und nicht immer das deutsche Reinheitsgebot beachten.

FOODIE:  Was muss man probieren, um die Vielfalt zu erleben?

Elisa Raus: Am besten viel und Unterschiedliches. Ich mag ausdrucksstarke Biere: Nehmen wir ein Sauerbier, das ist wirklich sauer, hat teilweise animalische Noten von Pferdedecke und würzige Holznoten. Da arbeiten wilde Hefen, die sorgen für wilde Aromen. Diese Biere sind sogar lagerfähig und entwickeln Aromen von Rumtopf und Sherry. Dafür muss man offen sein, aber wenn man das ist, dann sind unendlich viele Entdeckungen möglich. 

FOODIE: Warum ist Craft Beer eigentlich immer so teuer?

Elisa Raus: Gegenfrage: Warum ist alles, was nicht handwerklich gebraut wird, was von großen Konzernen kommt, so günstig? Wie soll sich das rechnen? Die Rohstoffe sollen eine gute Qualität haben, die Herstellung in kleinen Brauereien kostet Zeit und Geld, Craft-Biere verwenden auch sehr spezielle Rohstoffe. Der hohe Preis spiegelt den Wert wider.

FOODIE: Mittlerweile gibt es eine riesige Auswahl an Craft Beer, wie finde ich mich als Einsteiger da zurecht?

Elisa Raus: Ich kann verstehen, dass das große Regal oder die lange Liste einschüchtern. Man sollte sich mit jedem Bier auseinandersetzen. Ein Tipp ist das Rückenetikett. Es hat sich bei Craft Beer durchgesetzt, dass dort etwas zu Aromatik, Geruch und Mundgefühl steht. In der Gastronomie und im Handel einfach fragen. Wie schmeckt das Bier? Oder einfach experimentierfreudig sein.

FOODIE: Wie steht es eigentlich um die alkoholfreien Biere?

Elisa Raus: Früher waren die oft fad. Mittlerweile bekommen die Brauer da richtig Geschmack ins Glas. Früher wurde die Gärung früh gestoppt, deswegen hatte es wenig Aroma. Heute wird das Bier normal vergoren und der Alkohol technisch entzogen. Das funktioniert so gut, dass der Geschmack erhalten bleibt.

FOODIE: Okay, überzeugt. Wie probiere ich denn ein Bier richtig?

Elisa Raus: Auf jeden Fall nicht aus der Flasche. Für jeden Bierstil gibt es das passende Glas. Es reicht aber für zu Hause ein Verkostungsglas, das bauchig geformt und nach oben verschlankt ist wie ein Weinglas. Darin entfalten sich die Aromen am besten.

FOODIE: Und dann erst mal einen großen Schluck nehmen?

Elisa Raus: Man darf ein gutes Bier ruhig arbeiten lassen. Schaut auf die Farbe: Leuchtet das Bier gold- oder kupferfarben, oder ist es naturtrüb? Lasst euch Zeit. Riecht das Bier blumig oder fruchtig, nach Äpfeln oder Bananen? Erst dann kommt der Geschmack, nehmt kleine Schlucke: Wie ist die Kohlensäure, fein oder spritzig? Wie ist das Mundgefühl, wärmend oder erfrischend? Und dann ist entscheidend: Wie ist der Abgang, kommen da neue Aromen?

FOODIE: Wie entsteht denn diese Aromenvielfalt?

Elisa Raus: Grundsätzlich gib es ober- und untergärige Biere. Unterschiedliche Hefen wandeln den Zucker in Alkohol um. Untergärig sind etwa Pils, Lager, Märzen, Helles und Export. Die Hefen arbeiten bei Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad. Die Biere schmecken in der Regel klarer und frischer. Obergärige Hefen arbeiten erst ab 11 Grad: Pale Ale, IPA, Stout, Porter und Weißbier beispielsweise. Obergärige Hefen stoßen mehr sogenannte Nebenprodukte aus, dadurch sind die Biere aromatischer: Der typische Bananengeschmack beim Weizen etwa wird durch Ester verursacht.

FOODIE: Woher kommt deine große Passion für Bier?

Elisa Raus: Nach dem Studium in Medienwissenschaften wollte ich zurück in meine Heimatregion und habe 2013 bei der Brauerei Störtebeker in Stralsund als Presseprecherin angefangen. Bis dahin spielte Bier in meinem Leben keine große Rolle. Doch in der Bierwelt arbeiten viele Menschen mit großer Leidenschaft, das hat mich angesteckt. Ein anderer Punkt war: Wenn ich als Frau, nicht vom Fach, bei Verkostungen etwas über Bier erzählen wollte, haben mich viele mit großen Augen angeschaut. Also wollte ich mein Wissen vertiefen, mich packte der Ehrgeiz: Ich wurde Bierbotschafterin, dann Biersommelière.

FOODIE: 2019 hast du – und damit zum ersten Mal in der Geschichte der WM eine Frau – den Wettbewerb gewonnen.

Elisa Raus: Alle zwei Jahre gibt es einen neuen Weltmeister, und die erste Frau zu sein, bleibt in Erinnerung. Besonders schön war der Moment der Verkündung. Eine Ausbilderin hat gesagt: „Wenn ein neuer Papst gekürt wird, sagt man Habemus Papam, wir sagen heute Habemus Mamam.“ Ich treffe leider noch viele Frauen, die sagen, Bier schmecke ihnen nicht, das sei ein Männergetränk. Das akzeptiere ich nicht. Ich versuche dann, einen Überraschungsmoment zu kreieren. Vielleicht ein schokoladiges Bier, passend zu einem Dessert. Ein süßliches, aber süffiges Märzen-Bier oder eine Art Champagner-Bier.

FOODIE: Was sind deine liebsten Kombinationen von Bier und Essen?

Elisa Raus: Grundsätzlich gilt: leichte Speisen, leichte Biere und schwere Speisen, komplexe Biere. Zu fruchtigen Gerichten passt ein Weizen, zu einem Rinderbraten ein Schwarzbier. Ein Klassiker zu scharfen asiatischen Gerichten mit Curry, Ingwer und Chilli ist ein Indian Pale Ale. Die fruchtigen und hopfigen Noten harmonieren gut mit der Schärfe. Zu Mousse au Chocolat ein Schwarzbier oder ein dunkles Stout. Ein Belgisches Tripel oder Double mit viel Alkohol und kräftiger Kohlensäure passt perfekt zu einem aromatischen Blauschimmelkäse oder kräftigem Camembert. Wer mal ein Trappisten-Pier zu einer Käseplatte probiert hat, will dazu gar keinen Wein mehr.