Zanderfilet mit Trauben-Spitzkohl und Riesling-Beurre-Blanc

Zutaten

Für 4 Personen
1
Schalotte
100 g
kalte Salzbutter
250 ml
Riesling
150 ml
Fischfond
50 ml
Sahne
6
Spitzkohlblätter
Salz
200 g
kernlose grüne Trauben
5 Scheiben
Bacon (Frühstücksspeck)
30 g
Butterschmalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise
Zucker
4
Zanderfilets à 180 g (mit Haut, ohne Gräten)
Saft von ½ Zitrone

Zubereitung

Kochzeit: 65 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für 4 Personen
1 Schalotte schälen, fein würfeln und in 25 g kalter Salzbutter in einem kleinen Topf ohne Farbe glasig anschwitzen.
2 Schalotten mit Riesling ablöschen, diesen um die Hälfte einkochen lassen, danach den Fischfond und die Sahne hinzufügen und nochmals bei mittlerer Hitze etwa um die Hälfte einkochen.
3 Von den Spitzkohlblättern die dicke Blattrippe wegschneiden. Blätter in Stücke teilen und in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten vorgaren. Anschließend kalt abschrecken und trocken tupfen.
4 Trauben waschen und in kleinere Rispen zerteilen.
5 Speck in einer breiten Pfanne in 1 TL Butterschmalz knusprig braten. Die Scheiben aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier entfetten und in Streifen schneiden.
6 Spitzkohl und Trauben in das Fett in der Pfanne geben und darin 4–5 Minuten braten. Dabei alles mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Trauben-Spitzkohl aus der Pfanne nehmen und warm halten.
7 Zanderfilets kalt abbrausen und trocken tupfen, Hautseite im Abstand von etwa 1 cm einschneiden. Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und im restlichen Butterschmalz bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 5–6 Minuten braten. Dann wenden und auf der anderen Seite noch weitere 2 Minuten braten.
8 75 g kalte Salzbutter stückchenweise mit einem Schneebesen unter die Riesling-Sauce rühren und mit Pfeffer würzen.
9 Gebratene Filets mit Trauben-Spitzkohl und Riesling-Beurre-blanc auf Teller geben, Speck darauf verteilen.