Rinderrouladen

Zutaten

Für 4 Personen
4
Rinderrouladen (à 150–175 g; möglichst Bioqualität)
3
große Zwiebeln
2
große Gewürzgurken
Salz & Pfeffer aus der Mühle
2 EL
mittelscharfer Senf
8 Scheiben
Frühstücksspeck
4
frische Bratwürste (nach Belieben fein oder grob)
150 g
kalte Butter
1 EL
Tomatenmark
250 ml
Rotwein
1 l
Rinderfond (aus dem Glas)
200 ml
neutrales Pflanzenöl
Frischhaltefolie, Backpapier und Alufolie (à 1 m Länge)

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für 4 Personen
1 Rouladen auf einem Küchenbrett und mit einem Fleischklopfer (oder einem kleinen Topf) sanft auf die gleiche Dicke klopfen, sodass eine große Oberfläche entsteht und man die Seiten einschlagen kann, damit die Füllung nicht ausläuft.
2 2 Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Die Gurken längs in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen. Jede Roulade mit 2 Scheiben Speck belegen. Die Zwiebelstreifen und die Gurkenscheiben darauf verteilen. Von den Bratwürsten jeweils die Darmhülle entfernen. Je 1 Wurst mittig flach auf die Füllung der Rouladen drücken. Die langen Seiten der Rouladen nach innen einschlagen. Die Rouladen so fest wie möglich aufrollen.
3 Auf der Arbeitsfläche ein 1 m langes Stück Frischhaltefolie ausbreiten. Die Rouladen nebeneinander mittig auf die Folie legen und wie ein Bonbon fest in die Folie einwickeln. Die Rouladen-Schlange an beiden Enden der Folie festhalten und immer wieder nach vorne rollen, bis Spannung auf den Rouladen entsteht. Anschließend die Rouladen Schlange auf die gleiche Weise in Backpapier und zuletzt in Alufolie wickeln. Den Backofen auf 50 Grad Umluft vorheizen, dabei ein mit Wasser befülltes Gefäß, in das die Rouladen-Schlange passt, mit vorheizen. Die Rouladen-Schlange in das Wasser geben und im Ofen (Mitte) 8 Stunden und 50 Minuten sanft garen.
4 Die übrige Zwiebel schälen und in so feine Würfel wie möglich schneiden. 50 g Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie eine goldene Farbe bekommt. Das Tomatenmark hinzufügen und 5 Minuten mit anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis eine Paste entsteht. Den Rinderfond angießen und alles offen bei mittlerer Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Die übrige Butter (100 g) in Würfel schneiden und mit dem Pürierstab in die Sauce einarbeiten.
5 Die Rouladen-Schlange aus dem Ofen nehmen, die Rouladen auswickeln und trocken tupfen. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Rouladen nacheinander einzeln darin rundum kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, in den Topf mit der Sauce geben und bei kleiner Hitze 1 Stunde simmern lassen. Zwischendurch immer wieder mit Sauce übergießen. Zum Servieren auf Teller verteilen. Als Deko passen Kräuterblätter, z. B. hübsch gemaserter Blutampfer und grob gemahlener Pfeffer. Dazu schmeckt grober Kartoffel-Karotten-Stampf. Dafür je 500 g geschälte, in Stücke geschnittene Kartoffeln und Karotten in wenig Salzwasser weich garen. Mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und je 2 EL Butter und warme Milch je nach ewünschter Konsistenz unterarbeiten. Mit 1 Prise Muskatnuss würzen.