Lachsforelle mit Haselnuss-Petersilien-Pesto und Pastinakenpüree

Zutaten

Für 4 Personen

Fisch

2
Lachsforellen à 600 g
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll
glatte Petersilie
1 Handvoll
Estragon
4
Knoblauchzehen
1
Biozitrone
2 EL
Olivenöl

Püree

400 g
Pastinaken
400 g
Petersilienwurzeln
Salz
40 g
Butter

Pesto

20 g
glatte Petersilie
40 g
geschälte Haselnusskerne
6 EL
Olivenöl
2 EL
geriebener Parmesan
Salz & Pfeffer aus der Mühle

Rote Bete

500 g
Rote Bete (geschält, gekocht, vakuumverpackt)
1 EL
milder Rotweinessig
1 TL
alter Aceto balsamico
1 TL
grober Senf
Salz & Pfeffer aus der Mühle
3 EL
Olivenöl
3
Estragonstängel

Zubereitung

Kochzeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für 4 Personen
1 Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Fische waschen, innen und außen gut trocken tupfen und jeweils auf ein großes Stück Alufolie legen. Innen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter waschen und gut trocken tupfen. Knoblauch schälen, zerdrücken. Zitronenschale abreiben und für das Pesto beiseitestellen. Zitrone in Scheiben schneiden.
2 Etwa zwei Drittel der Kräuter, Zitrone und Knoblauch in die Bauchhöhle der Fische geben. Fische mit Olivenöl beträufeln, restliche Kräuter darauf und darunter verteilen und die Fische in Alufolie wickeln, Enden einschlagen. Die Pakete aufs Backblech legen und die Fische auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten garen.
3 Wurzelgemüse schälen und würfeln. In kochendem gesalzenem Wasser etwa 15 Minuten weich kochen. Butter in einem kleinen Töpfchen schmelzen und so lange köcheln lassen, bis sie hellbraun ist und nussig duftet.
4 Für das Pesto Petersilie waschen und gut trocken tupfen. Mit 10 g Haselnüssen und etwas Öl im Mixer pürieren. Käse, beiseitegestellte Zitronenschale und das restliche Öl unterrühren. Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken. 30 g Haselnüsse mit der Teigrolle grob zerdrücken.
5 Rote Bete abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Essige, Senf, Gewürze und Öl verquirlen, untermischen. Estragonblätter abzupfen, grob hacken und unterheben. Abschmecken.
6 Wurzelgemüse abgießen, pürieren und die braune Butter unterziehen. Mit Salz abschmecken. Fische herausnehmen, aus der Folie wickeln. Die Haut auf der Oberseite abziehen und das Filet von der Hauptgräte schieben. Fische mithilfe der Folie wenden, unteres Filet ebenso auslösen.
7 Rote Bete und Püree auf Teller verteilen, Fisch darauf anrichten, etwas Pesto darübergeben. Zerdrückte Nüsse darüberstreuen.