Kalbshaxe aus der Salzhülle auf Gorgonzola-Risotto

Zutaten

Für 4 Personen

Kalbshaxe

1 EL
Fenchelsaat, Koriandersaat und schwarze Pfefferkörner (je)
3 Kg
Salz (z.B. grobes Alpensalz von Bad Reichenhaller)
3
Eiweiß
1
Kalbshaxe (etwa 1,5 kg)
Olivenöl

Gorgonzola-Risotto mit Schmorzwiebeln

250 g
Risotto-Reis
4 EL
Olivenöl
1 l
heiße Gemüsebrühe
500 g
Zwiebeln
Salz
100 ml
Weißwein
1
Knoblauchzehe
40 g
frisch geriebener Parmesan
60-80 g
Gorgonzola
Öl zum Frittieren
1 Handvoll
Salbeiblätter

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Kochzeit: 150 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für 4 Personen

Kalbshaxe

1 Die Gewürze im Mixer häckseln und mit dem Meersalz mischen. Eiweiß cremigsteif aufschlagen und mit dem gewürzten Meersalz mischen.
2 Aus etwa 1/3 der Masse ein Salzbett mittig auf einem Blech ausbreiten, die Haxe auflegen und mit dem übrigen Salz überhäufen, leicht andrücken. Ofen auf 200 Grad heizen und die Haxe 1 Stunde garen. (Anmerkung: Die Salzhülle sollte zu Beginn komplett geschlossen sein. Während des Garens entstehen Risse und Abbrüche, das ist aber für das Ergebnis nicht entscheidend.)
3 Die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und nochmals 1 Stunde garen. Hitze auf 160 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten garen.
4 Die Haxe aus dem Salz lösen, mit heißem Wasser abspülen, trocken tupfen, mit etwas Olivenöl bestreichen und im ausgeschalteten, geöffneten Ofen 10 Minuten ruhen lassen.

Gorgonzola-Risotto mit Schmorzwiebeln

1 Reis in 2 EL Olivenöl glasig dünsten, etwas von der heißen Brühe dazugeben und unter Rühren garen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist, dann wieder etwas Brühe dazugeben. Auf diese Weise den Risotto in 20–30 Minuten (je nach Reissorte) garen.
2 Währenddessen die Zwiebeln pellen und in Streifen schneiden, salzen und in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 10 Minuten unter Rühren goldbraun braten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schmorzwiebeln warm stellen.
3 Knoblauch schälen und durch eine Presse drücken und mit dem Parmesan und dem Gorgonzola unter den Risotto rühren. Mit Salz würzen. Zugedeckt warm stellen.
4 Öl ein Fingerbreit hoch in einem kleinen Topf erhitzen. Salbeiblätter mit der Schaumkelle portionsweise kurz ins heiße Öl tauchen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.

Anrichten

1 Das Fleisch in Scheiben schneiden. Risotto auf vorgewärmten Tellern mit den Fleischscheiben anrichten, mit Schmorzwiebeln und Salbei toppen, sofort servieren.

Wissenswertes

Beim Salz lohnt es sich, genau hinzuschauen, und wenn ihr gern regional und natürlich kocht, ist naturreines Steinsalz eine gute Wahl. Alpensalze (wie von Bad Reichenhaller) werden aus den Tiefen der Alpen aus reiner Natursole gewonnen – unbeeinträchtigt von Umwelteinflüssen oder Mikroplastik. Dieses Salz entstand vor rund 250 Millionen Jahren, als das Urmeer verdunstete. Seitdem liegt es unberührt im Felsgestein der Berge – und kommt pur ohne Trennmittel oder Zusätze in den Handel.

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