Böfflamott
©
Mathias Neubauer
Zutaten
Für 4 Personen
1 kg
flache Schulter vom Rind oder Ochse (2–3 Wochen gereift)
1 l
Rotwein
200 g
Wurzelgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Porree, Petersilienwurzel, Petersilien-Stängel)
1 EL
Tomatenmark
1 l
Kalbs-oder Rinderfond
5
schwarze Pfefferkörner
2
Pimentkörner
1
Lorbeerblatt
1
Wacholderbeere
1
kleines Stück Speck
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl zum anbraten
Zum Abschmecken
Orangensenf, Preiselbeeren, Zwetschgensaft, Portwein
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Rezept für
4
Personen
Zubereitungszeit: 25 Minuten + 2 Tage Marinierzeit
Schmorzeit: 4–5 Stunden
1
2 Tage vorher das flache Schulterstück abwaschen, trocken tupfen und im Rotwein einlegen, der Wein sollte das Fleisch komplett bedecken.
2
Am Zubereitungstag das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Rapsöl sorgfältig und kräftig anbraten.
3
Fleisch herausnehmen, Gemüse anrösten, nach etwa 10 Minuten Tomatenmark mit anrösten und mit 1 Schluck Rotwein ablöschen, diesen Vorgang 4–5 Mal wiederholen, bis sich eine schöne Farbe gebildet hat. Restlichen Rotwein und Fond hinzufügen, alles gut aufkochen. Gewürze und Speck in den Topf geben, Fleisch wieder in den Schmorfond legen.
4
Ofen auf 140 °C vorheizen. Das Fleisch im Topf mit aufgelegtem Deckel 4–5 Stunden im Ofen garen. Es ist gar, wenn es sich gut von einer Gabel löst, sollte aber noch Widerstand bieten.
5
Fleisch herausnehmen und warmstellen, Fond durch ein Sieb streichen und auf die gewünschte Viskosität einkochen, mit den Aromaten abschmecken. Dazu passen schwäbische Spätzle.
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