Artischocken nach provenzalischer Art mit Lammkoteletts in Kräuterpanade
©
Matthias Neubauer
Zutaten
Für 4 PersonenArtischocken
1
Stange Staudensellerie
1
kleine Stange Porree
1
Karotte
1
Knoblauchzehe
2
Thymianzweige
1–2
Lorbeerblätter
12
violette kleine bis mittelgroße Artischocken
80 g
weiße Champignons
75 ml
Noilly Prat
100 ml
mildes Olivenöl
100 ml
trockener Weißwein
600 ml
kräftige Geflügelbrühe
Salz & Cayennepfeffer
Saft von etwa ½ Zitrone
Lammkoteletts
1
verquirltes Ei
12
Lammkoteletts à etwa 50 g
100 g
Butterschmalz
150 g
Weißbrot
Je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, glatte Petersilie
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Wenden
Zubereitung
Vorbereitungszeit:
60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für
4
Personen
1
Von den Artischocken alle Blätter sowie die Schale vom Boden entfernen und für den Fond beiseitestellen. Restliches Gemüse putzen und würfeln. Die Abschnitte, Schalen und Reste vom Gemüse ebenfalls für den Fond beiseitestellen.
2
Knoblauch schälen, hacken und mit den Artischocken und Gemüseresten in 2 EL Olivenöl in einem breiten Topf anschwitzen. Geflügelbrühe hinzufügen, alles zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten weich kochen. Danach alles fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
3
Die geputzten Artischockenböden je nach Größe halbieren oder vierteln und mit den Gemüsewürfeln in 2 EL Olivenöl in einem breiten Topf anschwitzen.
4
Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen, danach den Artischockenfond und die Kräuter hinzufügen und alles zugedeckt in 25 Minuten weich schmoren.
5
Das Gemüse aus dem Schmorsud nehmen, diesen auf 200 ml einkochen lassen. Restliche 80 ml Olivenöl untermixen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Gemüse zurück in den Sud geben und warm halten.
6
Für die Lammkoteletts die Kräuterblätter von den Stielen zupfen, hacken und mit gewürfeltem Weißbrot in einen Mixer geben und fein mahlen.
7
Koteletts salzen und pfeffern, in Mehl wenden, dann durch verquirltes Ei ziehen und in den Kräuterbröseln panieren.
8
Panierte Koteletts in heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier entfetten. Mit Artischocken-Ragout servieren.
Good to know: Artischocken putzen
Bei den kleinen Exemplaren musst du nur die äußeren Blätter entfernen und die Stiele schälen. Dann die Köpfe halbieren und ggf. mit einem Löffel das Heu entfernen. Danach in Stücke schneiden oder in Scheiben hobeln. Damit sie nicht braun anlaufen, mit Zitronensaft beträufeln.
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