Steinsalz aus Deutschland

Ein paar Flocken für die Hausmannskost

Seitdem das Meersalz Fleur de Sel seine feinen Blüten in vielen Rezepten treibt, ist klar: Salz ist eine wunderbare Würze und verdient mehr als ein trostloses Dasein im Salzstreuer. Ein paar Körner oder Flocken genügen, um selbst Hausmannskost in neue Geschmacksdimensionen zu heben. Aber muss es deswegen weit gereistes Salz aus dem Himalaja sein? Und in Meersalz findet sich mittlerweile Mikroplastik. Zeit also, den Blick wieder in die Heimat zu lenken: auf Steinsalze aus Deutschland.

Vor der Menschheit

Sie stammen aus einer Epoche, in der es keine Menschen und daher erst recht keine von ihnen verursachte Umweltverschmutzung gab. Neben Natriumchlorid enthält Steinsalz besonders viele Mineralien und heißt je nach Region Alpensalz, Tiefensalz – oder Urmeersalz. Denn steigt man weit genug hinab in die Erdgeschichte, stammen auch diese Salze aus dem Meer. Sie entstanden, als vor 100 bis 250 Millionen Jahren Ozeane eintrockneten und sich bis zu 800 Meter dicke Salzschichten bildeten, die später von Staub und Gestein überlagert wurden. Es wird entweder bergmännisch abgebaut oder mit Wasser gelöst und die Sole gesiedet. Dazu gibt es noch den Glücksfall, dass im Erdinneren bereits flüssige Sole lagert, man muss sie nur anzapfen. Steinsalz schlummert also weit weg von den Menschen – bis sie diesen Schatz heben.

Salz aus den Alpen

Eng verknüpft mit einer jahrhundertealten Saline ist das Unternehmen Bad Reichenhaller. Die gelbe Packung mit roter Raute ist fast schon eine Ikone. Bereits vor 2000 Jahren wurde im oberbayerischen Bad Reichenhall Salz gesiedet, die Gegend ist seit je reich an „Hall“, wie die Westgermanen Salz nannten. Es entstand durch Gebirgswasser, das beim Versickern Salz aus dem Fels löste. Regelrechte Seen bildeten sich tief im Berg. Eine knapp 30 Kilometer lange Pipeline führt die Sole in die Saline Bad Reichenhall. Auch bei der Verpackung war das Unternehmen innovativ, in den 70er-Jahren erfand es die praktischen Streudosen.

Fingersalz, genial mit Butter und Sauerteigbrot

Seit 2016 widmet man sich in der Saline wieder der Tradition des Pfannensiedens. In – noch – sehr kleinen Mengen und mit viel Handarbeit entsteht das „Edle Alpensalz“ in großen Edelstahlpfannen mit Hohlraum. Reine Natursole, ohne schädliche Umwelteinflüsse, wird darin naturnah mit warmem Abwasser aus dem Unternehmen erhitzt. An der Oberfläche bilden sich Salzkristalle, die auf den Pfannenboden sinken, vorsichtig mit einem Rechen abgeschöpft und zum Trocknen an der Luft ausgebreitet werden. Dieses leicht grobe und glitzernde Fingersalz ist genial mit Butter auf röschem Sauerteigbrot. Auch fein: das neue, mit Biohanf versetzte, leicht nussige Alpensalz. Und in der Grillsaison sorgen die „BBQ Gewürzsalze“ für einen Aromakick.

Die Salzblume

Jod, Fluorid oder Kräuter. Die Sole wird aus einer 462 Meter tiefen Quelle nach oben in ein Reservoir gepumpt, in dem sie sich von dem rasanten Aufstieg einige Tage erholen kann. Von hier aus fließt sie in drei riesige Eisenpfannen zum Trocknen. Durch unterschiedliche Siebung entsteht anschließend feines, gröberes und ein ganz grobes Salz für die Mühle. Seit 2003 gibt es als viertes die „Salzblume“. Sie wird wie Fleur de Sel mit einem Kescher abgeschöpft und ist ebenso zartblättrig und aromatisch.

Urmeersalz

„King of Salt“ heißt das Bad Essener Urmeersalz aus dem Osnabrücker Land selbstbewusst. Die Sole ist seit mehr als 200 Millionen Jahren wie in einem Tonkrug eingeschlossen und quasi in 800 Meter Tiefe als Urmeerwasser konserviert. Gewonnen wird das Salz dann in einem 50 Grad heißen Raum in flachen Keramikschalen, in denen die Sole sehr langsam verdunstet, bis nur noch Salzkristalle übrig bleiben. Der Anteil an Kalzium, Mangan oder Magnesium ist sehr hoch – ideal zum Backen, denn dank der Mineralien sind die Hefebakterien viel aktiver. Nur 20 bis 25 Kilo erntet die Manufaktur pro Tag und füllt es als Streusalz, Kristalle und Knuspersalz ab. Oder sie gibt die Sole direkt in Sprühflaschen für mehr Geschmack bei Suppen, Salaten und Co.

Und um den geht es ja: Salz öffnet unsere Geschmacksknospen und bringt das Eigenaroma einer Speise richtig hervor. Wie schön, dass wir diesen Schatz in Deutschland finden.