Brust oder Keule: Geflügel richtig zubereiten

Der Tausendsassa unter dem Fleisch verleiht dem Küchenleben Flügel: Die einzelnen Teile sind fix gar, und ein Bauernhuhn bekommen auch Anfänger gut hin. Die wildere Ente mag ein sensibles Händchen, die Brust auf den Punkt zu garen ist dennoch schnell zu meistern.

Übrigens wird seit ein paar Jahren davon abgeraten, speziell Hühner- und Putenfleisch vor dem Zubereiten ausgiebig zu waschen. Im Zweifel verteilt man Bakterien und Keime in seiner Küche. Da man es nicht blutig isst wie etwa ein Steak, werden die Bakterien beim Garen vernichtet. Nur gut abtupfen, anschließend Hände und Geräte ordentlich waschen.

Die richtige Temperatur zum Geflügelbraten

Wie anderes Fleisch auch gehört Geflügel in den Kühlschrank, bei null bis vier Grad Celsius (über dem Gemüsefach) hält es sich ein bis zwei Tage. Nicht vergessen, es rechtzeitig herauszunehmen, um es bei Raumtemperatur zu verarbeiten. Ist das Fleisch zu kalt, sinkt die Temperatur in der heißen Pfanne gleich wieder und die Poren schließen sich nicht sofort. Resultat: Flüssigkeit tritt aus und du kochst die Putenmedaillons, anstatt sie goldbraun zu braten. Eine Hühnerbrust braucht eine Stunde zum Klimatisieren, ein ganzer Vogel schon mindestens zwei. Gefrorenes Geflügel sollte im Kühlschrank langsam aufgetaut werden, das kann je nach Größe bis zu 24 Stunden dauern. Dann gut abtrocknen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Nicht alles aufgegessen? Currys oder Suppen lassen sich super einfrieren. Brathuhnreste gewinnen allerdings nicht durch die frostige Behandlung. Lieber am nächsten Tag im Sandwich verputzen.

So erkennst du gutes Geflügelfleisch

Rohes Fleisch von Huhn und Pute ist hellrosa-beige, eine Maispoularde, die mit Mais gefüttert wird, hat etwas dunkleres Fleisch und gelbe Haut. Entenbrust ist braun bis dunkelrot. In jedem Fall sollte das Fleisch prall und leicht glänzend sein. Auf Fingerdruck gibt es nur leicht nach und riecht, wenn überhaupt, frisch.

Bei abgepackter Ware fällt dieser Test natürlich schwer. Schon aus diesem Grund sollten in Styropor und Frischhaltefolie abgepackte Fleischteile nur selten im Einkaufswagen landen. Zudem stammt diese Ware meist aus Massentierhaltung, anders lassen sich manche Kampfpreise im Discounter kaum kalkulieren. Auch tut die Verpackung dem Genuss nicht gut, denn das Fleisch wird begast, damit es sein appetitliches Aussehen unter der Folienhaube behält. Wenn abgepackt, dann vakuumiert oder mit Karton und Folie. Und mit Biosiegeln ist man dabei, vor allem was das Tierwohl betrifft, auf der sicheren Seite, den Mindeststandard garantiert das EU-Siegel.

Nachhaltige Verarbeitung deines Geflügels 

Wer gern und viel Hühnchenfleisch isst, sollte am besten nach dem Nose-to-Tail-Prinzip stets einen ganzen Vogel kaufen. Denn je mehr Teile eines Tieres in den Kochtöpfen landen, desto weniger Tiere benötigen wir. Dann gibt es einen Tag Hähnchenbrüste, am anderen die Schenkel, aus dem Rest kochen wir eine Hühnerbrühe. Und wir wagen uns so mal an Hühnerleber!

Bevor es an die Geflügelzubereitung geht, heißt es einkaufen. Im gut sortierten Supermarkt, beim Metzger und auf dem Markt kannst du guten Gewissens Geflügel kaufen – wenn es nicht aus der Industrie stammt. Denn die Frischetheke ist noch kein Garant für gutes Fleisch. Fragt einfach nach, woher Huhn, Pute oder Ente kommen. Viele Kleinbauern achten das Tierwohl nämlich auch ohne Siegel. Dabei ist regionale Ware aufgrund der kurzen Wege klar zu bevorzugen. 

Eine Ausnahme sind unsere westlichen Nachbarn: Vorbildlich sogar ohne Biostempel, was Artgerechtigkeit, Ernährung und Freilandhaltung angeht, sind französische Verbände wie Nature & Respect oder Label Rouge. Da kann man sich ruhig mal einen ganzen Vogel braten, das geschmacksintensive Ergebnis ist es wert.

Am besten Bio-Qualität

Garantiert gut ist natürlich Geflügel von Demeter-, Bio- und Naturlandhöfen. Diese Tiere dürfen länger reifen und vor allem im Freien weiden. Im Vergleich: ein Huhn aus Intensivmast wird nach fünf bis sechs Wochen geschlachtet, ein Biohuhn erst mit acht bis 12,5 Wochen. Klar, dass sich der höhere Aufwand an Zeit, Futter, Fürsorge und die größere Weidefläche im Freien im Preis niederschlagen.

Aber auch geschmacklich profitieren diese Vögel, die dank Auslauf gut ausgebildete Muskeln haben. Sie schrumpfen bei der Zubereitung sicher nicht wässrig in der Pfanne zusammen. Bei manchen Höfen kannst du direkt einkaufen, es lohnt sich, mal im Internet zu stöbern (z.B. bei www.bio-vom-bauernhof.de, www.kaufeinhuhn.de).

Du Luxus-Huhn

In Frankreich, aber auch unter Gourmets weltweit sind die Kult: die Bresse-Hühner, benannt nach ihrer Stammregion nördlich von Lyon. Mit rotem Kamm, weißem Gefieder und blauen Füßen sehen sie très français aus, genießen ein Luxusleben mit viel Auslauf an frischer Luft, feinstem Futter aus Buchweizen, Mais und Kräutern und revanchieren sich dafür mit saftig-aromatischem Fleisch. Bezug: www.Frischeparadies.de

Rettet die Brüder

Ein dunkles Kapitel in der Hühnerzucht: Da weltweit fast ausschließlich Federvieh gezüchtet wird, das entweder im Akkord Eier legt oder Fleisch ansetzt (also die Hennen), wurden männliche Küken als „nutzlos“ erachtet und getötet. Dieses ethisch fragwürdige Verfahren soll ab Ende dieses Jahres in Deutschland per Gesetz verboten werden. Schon lange macht sich die Bruderhahn Initiative Deutschland (www.bruderhahn.de) dafür stark, männliche Küken am Leben zu lassen und aufzuziehen, und veröffentlicht auf ihrer Website Listen deutscher Händler, die das Fleisch der Brüder verkaufen. Die Produkte sind immer biozertifiziert, stammen von Bio- oder Demeterhöfen. Achtet mal beim Einkauf auf das BID-Siegel.

14 Kilogramm Huhn pro Kopf verzehrt Deutschland – im Fried-Cicken-Land USA sind es 47,7 Kilogramm, in Israel sogar 57,7 Kilogramm (Chicken Shawarma!) (Stuttgarter Nachrichten www.StN.de)

Nur zwei Prozent betrug der Bioanteil der gesamten Geflügelfleischproduktion in Deutschland 2020. (Quelle: www.Oekolandbau.de)