Kimchi

Zutaten

für 4 Gläser à 420 ml

800 g
Chinakohl (etwa ein mittelgroßer Kopf)
60 g
plus 2 TL Meersalz
10x20 cm
Stück Kombu-Alge (im Asienladen oder übers Internet)
1 EL
Reismehl
60 g
Gochugaru (koreanische Chiliflocken, im Asienladen)
100 g
entkernte Birne (oder Apfel)
2
geschälte Knoblauchzehen
1
geschältes, kleines Stück Ingwer
2 EL
Sojasauce
60 g
Daikon-Rettich (Asienladen)
3
Frühlingszwiebeln
Küchenmaschine (zur Not geht auch ein Pürierstab)

Zubereitung

Kochzeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
1 Chinakohl längs vierteln, Strunk entfernen, dann quer in mundgerechte Stücke schneiden. Gut durchwaschen und kurz abtropfen lassen. In einer Schüssel mit 60 g Meersalz vermengen und mindestens 2 Stunden (oder über Nacht im Kühlschrank) stehen lassen. Ab und zu wenden.
2 Kohl anschließend unter fließendem Wasser sehr gut abspülen und gut abtropfen lassen.
3 Kombu auf keinen Fall abwaschen! Die weißen Ablagerungen sind purer Geschmack und gehören in unsere Brühe. Nur mit einem trockenen Tuch abwischen, in 200 ml kaltem Wasser aufkochen und 10 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen. Alge entfernen, Reismehl mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
4 Reisporridge mit Chiliflocken, Birne, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und 2 TL Salz in einer Küchenmaschine zu einer Würzpaste fein pürieren.
5 Rettich in Stifte, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
6 Chinakohl, Würzpaste und Gemüse vermengen, in mit kochend heißem Wasser ausgespülte Einmachgläser füllen und das Gemüse dabei gut nach unten drücken. Darauf achten, dass das Gemüse mit der aus dem Gemüse austretenden Flüssigkeit bedeckt ist. Ist die Mischung zu trocken, mit ein paar EL Salzwasser auffüllen. Wir verwenden gerne große Mason Jars mit weiter Öffnung.
7 Für einen milderen Geschmack 2 Tage leicht abgedeckt (z. B. mit einem kleinen Teller) bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Bei Bedarf das Gemüse nochmal in die Flüssigkeit drücken. Anschließend verschlossen in den Kühlschrank stellen. Hier wird die Fermentation verlangsamt, und der Kimchi hält sich 2–3 Monate und länger. In den ersten Tagen das Glas hin und wieder öffnen, um die weiter entstehenden Fermentationsgase entweichen zu lassen.
8 Wer seinen Kimchi gerne kräftiger hätte, lässt die Gläser länger bei Zimmertemperatur fermentieren. Einfach zwischendurch probieren.