Fischragout mit Süßkartoffelstampf
©
Nicky Walsh
Zutaten
Für 4 Personen
1
Knoblauchzehe
1
grüne Paprikaschote
1
Stängel Salbei
2
Schalotten
4 EL
Olivenöl
1-2 TL
Zitronensaft
50 g
Weizenmehl
70 g
Butter
100 g
Schlagsahne
600 g
Wolfsbarschfilet (mit Haut)
600 g
Fenchel
800 g
Süßkartoffeln
100 ml
Weißwein
400 ml
Fischfond
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Vorbereitungszeit:
35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für
4
Personen
1
Wolfsbarsch abspülen und trocken tupfen, in 2 cm breite Stücke schneiden. Süßkartoffeln schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Fenchel putzen, waschen, das Grün beiseitelegen. Fenchel halbieren und in schmale Streifen schneiden. Paprika putzen, vierteln, waschen und in feine Streifen schneiden.
2
Für die Sauce 30 g Butter in einem Topf schmelzen, die Hälfte der Schalottenwürfel darin anschwitzen. 20 g Mehl darauf streuen und goldbraun anschwitzen. Nach und nach Fischfond und Weißwein dazugeben und unterrühren. Sahne unterrühren. Die Sauce bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten einkochen lassen. Gelegentlich umrühren.
3
Für den Stampf Süßkartoffelwürfel in einen Topf geben. So viel Wasser dazugeben, dass die Würfel halbhoch in Wasser liegen. Aufkochen, salzen und zugedeckt 15–20 Minuten dünsten.
4
2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, restliche Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen. Paprika- und Fenchelstreifen dazugeben und 7 Minuten mit dünsten.
5
Für die Salbeibutter den Salbei abspülen und trocken tupfen, Blätter in feine Streifen schneiden. Restliche Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, Salbei darin kurz anbraten. Süßkartoffeln abgießen, mit dem Kartoffelstampfer zerkleinern, die Hälfte der Salbeibutter unterrühren. Das Püree mit Salz und Pfeffer würzen. Warmhalten.
6
Die Sauce pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken und warmhalten. Das Fenchelgrün grob zerschneiden. Gemüse mit Salz abschmecken. Fischstücke salzen, im übrigen Mehl wenden, im restlichen Olivenöl in einer Pfanne bei hoher Hitze etwa 2 Minuten goldbraun braten und mit Pfeffer bestreuen.
7
Fischstücke, Gemüse, Sauce und Süßkartoffelpüree portionsweise anrichten. Fenchelgrün auf das Gemüse streuen, restliche Salbeibutter auf das Püree geben.
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